摘要：提起(qi) 北京(jing) 代表吃食人們(men)總想到烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，其實烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的祖籍并不在(zai)北京(jing)。人們(men)印象中代表北京(jing)的北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，是(shi)在(zai) 山東 烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的基(ji)礎(chu)上(shang)發(fa)展來的，從烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的家譜顯示，其祖上(shang)“灸鴨(ya)(ya)(ya)”(又作炙鴨(ya)(ya)(ya))在(zai)南北朝...

試(shi)看內(nei)容(rong)如下，閱(yue)讀更多(duo)內(nei)容(rong)請(qing)掃(sao)碼(ma)支付

提起北京 代(dai)表(biao)(biao)吃食人們(men)總想到烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，其實烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的祖(zu)籍并不在北(bei)(bei)京(jing)(jing)。人們(men)印象中(zhong)代(dai)表(biao)(biao)北(bei)(bei)京(jing)(jing)的北(bei)(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，是在山(shan)東烤(kao)(kao)(kao)(kao) 鴨(ya)(ya)(ya)的基礎上發展(zhan)來的，從烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的家譜顯示，其祖(zu)上“灸鴨(ya)(ya)(ya)”(又作炙鴨(ya)(ya)(ya))在南北(bei)(bei)朝時期就已經很有名了。如今掛爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)和(he)燜爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)是北(bei)(bei)京(jing)(jing)的烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)兩(liang)大流派。就好像當 年北(bei)(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)揚(yang)棄地(di)改良了山(shan)東烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，現(xian)在很多(duo)做(zuo)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的餐廳，也分(fen)別對傳統上的這(zhe)兩(liang)大流派，做(zuo)了適合現(xian)代(dai)口(kou)味(wei)和(he)消費思想的改進。

　　烤鴨分類

　　北京有數十家烤鴨店，但(dan)主要只有兩種烤法(fa)(fa)：掛爐和燜爐，兩種手(shou)法(fa)(fa)做(zuo)出的(de)鴨子味道截然(ran)不同。

　　掛爐烤鴨：代表全聚德

　　掛(gua)爐以鼎鼎大名的(de)“全(quan)聚(ju)德(de)”為代表。是(shi)它(ta)確立了(le)烤(kao)鴨(ya)家(jia)族的(de)北京(jing)形象大使地位。其(qi)創始人楊全(quan)仁早先是(shi)個(ge)經營生(sheng)雞(ji)生(sheng)鴨(ya)生(sheng)意的(de)小商，逐漸積(ji)累了(le)資(zi)本， 開創了(le)全(quan)聚(ju)德(de)烤(kao)鴨(ya)店(dian)，聘請了(le)曾在清宮(gong)御(yu)膳房(fang)當(dang)差(cha)的(de)一位烤(kao)鴨(ya)師傅(fu)，用宮(gong)廷的(de)“掛(gua)爐烤(kao)鴨(ya)”技術(shu)精致烤(kao)鴨(ya)，使得“掛(gua)爐烤(kao)鴨(ya)”在民間繁衍開來。

　　據全聚德(de)方(fang)(fang)面(mian)介紹，掛爐(lu)有爐(lu)孔無爐(lu)門(men)，以(yi)棗(zao)木(mu)(mu)、梨木(mu)(mu)等果木(mu)(mu)為燃料，用明火。果木(mu)(mu)燒制(zhi)時，無煙、底(di)火旺，燃燒時間長。待烤的鴨(ya)(ya)子(zi)也要特別(bie)處理，不 開膛，只在(zai)鴨(ya)(ya)子(zi)身上開個小洞(dong)，把內(nei)臟拿出(chu)來，然(ran)后(hou)往鴨(ya)(ya)肚子(zi)里面(mian)灌開水，然(ran)后(hou)再(zai)把小洞(dong)系(xi)上后(hou)掛在(zai)火上烤。這方(fang)(fang)法既不讓鴨(ya)(ya)子(zi)因被烤而失(shi)水又可(ke)以(yi)讓鴨(ya)(ya)子(zi)的皮(pi)脹(zhang)開 不被烤軟。鴨(ya)(ya)子(zi)入爐(lu)后(hou)，要用挑桿(gan)有規(gui)律地調換鴨(ya)(ya)子(zi)的位置，以(yi)使鴨(ya)(ya)子(zi)受(shou)熱均勻，周身都能烤到。烤出(chu)的鴨(ya)(ya)子(zi)外觀(guan)飽滿，顏色呈棗(zao)紅(hong)色，皮(pi)層酥(su)脆，外焦(jiao)里嫩，并帶 有一股果木(mu)(mu)的清香，細(xi)品起(qi)來，滋味更加美(mei)妙。鴨(ya)(ya)子(zi)皮(pi)很薄很脆，成了烤鴨(ya)(ya)**好吃(chi)的部(bu)分。嚴(yan)格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨(ya)(ya)。

　　燜爐烤鴨：代表便宜坊

　　北京烤鴨(ya)(ya)(ya)的(de)另一(yi)種做(zuo)法(fa)便是“燜(men)爐(lu)(lu)(lu)烤鴨(ya)(ya)(ya)”，其代表(biao)要數便宜坊了(le)。相對于(yu)全聚(ju)德的(de)名氣，其實便宜坊的(de)歷史(shi)更早，至今已近(jin)600年(nian)歷史(shi)。比起掛(gua)爐(lu)(lu)(lu)烤 鴨(ya)(ya)(ya)，便宜坊這種燜(men)爐(lu)(lu)(lu)烤鴨(ya)(ya)(ya)似乎在人們的(de)印象中不(bu)那么深刻了(le)，甚(shen)至有一(yi)知半解的(de)所謂專家用掛(gua)爐(lu)(lu)(lu)的(de)標準(zhun)去評價，得(de)出了(le)皮(pi)不(bu)夠酥脆的(de)結論。好在有著近(jin)600年(nian)歷史(shi) 的(de)老(lao)字號便宜坊，已經以燜(men)爐(lu)(lu)(lu)烤鴨(ya)(ya)(ya)技藝申請了(le)“國(guo)家非物質文(wen)化遺產(chan)保護”，也(ye)不(bu)怕被說創始于(yu)明永樂年(nian)間(jian)的(de)便宜坊燜(men)爐(lu)(lu)(lu)烤鴨(ya)(ya)(ya)不(bu)能叫(jiao)烤鴨(ya)(ya)(ya)。

　　所謂“燜(men)爐”，其實(shi)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法**早是從南方傳入北京的(de)(de)，特(te)點是“鴨子不(bu)見明火(huo)”，是由爐內(nei)炭火(huo) 和燒(shao)熱的(de)(de)爐壁(bi)燜(men)烤而成。因需用暗(an)火(huo)，所以(yi)要求具(ju)有很(hen)高(gao)的(de)(de)技術(shu)，掌(zhang)爐人必須掌(zhang)好爐內(nei)的(de)(de)溫(wen)度，溫(wen)度過高(gao)，鴨子會被烤煳，反之則(ze)不(bu)熟。燜(men)爐烤鴨外皮(pi)油亮(liang)酥脆(cui)，肉 質潔(jie)白(bai)、細嫩，口(kou)味鮮(xian)美。

　　燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨是(shi)便宜坊的(de)招牌，只是(shi)燒秫秸的(de)燜(men)爐(lu)早已改成了電(dian)燜(men)爐(lu)。如今(jin)，使用(yong)燜(men)爐(lu)的(de)烤(kao)鴨店很少，大部分的(de)烤(kao)鴨店采用(yong)的(de)是(shi)全聚德(de)掛爐(lu)的(de)烤(kao)制(zhi)方法(fa)。

　　燜爐烤鴨口感更(geng)嫩一些(xie)，鴨皮的(de)汁(zhi)也明顯更(geng)豐盈(ying)飽滿些(xie)。而掛(gua)爐烤鴨帶有的(de)果(guo)木清香，似(si)乎更(geng)能讓人體會到人類**早掌握的(de)“烤”的(de)烹(peng)飪方法的(de)智(zhi)慧。

　　北京烤(kao)鴨的獨特美(mei)味(wei)一半(ban)在(zai)(zai)烤(kao)制，另一半(ban)在(zai)(zai)吃(chi)法。